Charcuterie : origine, composition et classification

La charcuterie existe depuis que le sel est utilisé pour conserver les aliments. Ces aliments ont été décrits depuis 3 000 ans avant J-C ; sous le règne égyptien de Simer, des aliments assaisonnés (viandes et poissons, par exemple) étaient vendus ; à cette époque, le sel était cher et rare parce que les Égyptiens le récoltaient dans les déserts et les Juifs dans la mer Rouge.
 
Si nous remontons plus loin dans le temps, à l'époque préhistorique, l'homme coupait la viande en fines lamelles et la laissait sécher au soleil pour la conserver. À d'autres moments, la viande était broyée et mélangée à de la graisse. Plus tard, avec la découverte du feu, les possibilités de conserver la viande ont augmenté, en profitant des avantages de la cuisson et de la fumée.
 
Si nous regardons des époques plus récentes, au XVe siècle, les animaux étaient élevés en dehors des villes, abattus dans des ateliers de découpe puis vendus à des boucheries. Dans le cas des porcs, l'histoire était différente : ils étaient élevés dans des villas, tués dans les rues et les familles fabriquaient de la charcuterie. Une coutume qui subsiste dans certains villages espagnols.
 
C'est à partir du milieu du XIXe siècle que la transformation des produits carnés a évolué et s'est impliquée dans l'industrialisation, donnant ainsi une plus grande liberté au commerce et à la circulation des marchandises. De plus, pendant cette période, l'utilisation de différents assaisonnements dans la production de charcuterie a refait surface.
 
Il est donc clair que la charcuterie a été décrite depuis l'antiquité. Un autre exemple se trouve au IXe siècle av. J.-C., quand Homère décrit la consommation de boudin dans son ouvrage L’Odyssée, lorsqu’il parle d'un boyau rempli de sang et de graisse rôti au feu. Dans d'autres œuvres de la Grèce classique, il est fait mention de jambon, de lard et de charcuterie, comme c'est le cas d'une comédie d'Aristophane, où l'un des personnages principaux était décrit avec une jarre pleine de chorizos.
 
Une anecdote à retenir est celle de l'astronaute Pedro Duque, qui a emmené du chorizo avec lui lors de son voyage dans l'espace. Une autre histoire est celle d'Alphonse XII, roi d'Espagne entre 1874 et 1885, qui adorait le saucisson, en particulier celui de la ville de Vic, et on dit qu’à chaque fois qu'il visitait la ville, il devait faire trois choses : rendre visite à l'évêque, aller à la cathédrale et à la fabrique de saucissons.
 
Tout au long de l'histoire, la charcuterie a évolué, en parvenant à s’adapter aux exigences de l'époque et arriver jusqu’à nos jours, tout en bénéficiant des différentes avancées technologiques pour sa production.

Composition et classification des charcuteries

 
On appelle produits dérivés carnés tous les produits alimentaires préparés de manière totale ou partielle à partir de viande ou d'abats d'espèces autorisées par le Code alimentaire espagnol (CAE) à cette fin et soumis à des processus spécifiques avant leur consommation. La charcuterie est préparée à partir de viande hachée ou non, soumise ou non à des processus de salaison, avec ou sans adjonction d'abats comestibles et de graisse de porc, de produits végétaux, de condiments et d'épices, et introduite dans des boyaux naturels ou artificiels. En outre, la charcuterie peut être fraîche, marinée, fumée, séchée, salée, etc. En bref, une grande variété de produits peut être obtenus à partir de viande de porc et d'autres viandes.

Qualités et exigences des composants de la charcuterie et des produits à base de viande

 
1.-Viande : généralement du porc ou du bœuf, bien que d'autres espèces puissent être utilisées. Dans certains cas, les restrictions religieuses déterminent le type de viande utilisé.
 
Les viandes doivent présenter les caractéristiques suivantes :
a.         Permettre la croissance de micro-organismes liés à la maturation.
b.         Elles doivent être soumises à un degré de réfrigération correct qui garantit la consistance de la pièce et permet des coupes propres et nettes.
c.         Être riche en pigments qui donnent la couleur caractéristique.
d.         Avoir un pH maximal de 6,2.
 
La viande de porc est celle qui offre le meilleur goût et la meilleure texture ; elle doit être maigre et ferme, il est conseillé qu’elle ne provienne pas de porcs utilisés pour la reproduction.
 
2.- Graisses : composant de base de toutes les charcuteries, son absence conduirait à un produit à la consistance dure, au mauvais goût, avec peu ou pas de jus, etc. Elles peuvent faire partie de la pâte de la charcuterie par infiltration dans la viande ou être ajoutées sous forme de lard, de couenne, etc. De plus, la graisse est essentielle car elle a une influence positive sur la qualité sensorielle et organoleptique de la charcuterie. Les acides gras s’infiltrent dans la viande, la rendent plus juteuse et éclaircissent sa couleur ; elles influencent également la maturation, le goût et la consistance finale du produit. Il convient de noter que la graisse à utiliser doit être dure, car les graisses molles accélèrent le processus de rancissement.
3.- Eau : elle contribue au mélange de la pâte et réduit le chauffage pendant le processus de fabrication, en neutralisant la chaleur générée par le frottement des lames lors de la découpe de la viande, ce qui peut produire une dénaturation des protéines. Le taux d'humidité autorisé est de 30 à 45 %.
4.- Sucres : ils sont utilisés pour donner de la saveur et masquer le goût du sel, ils favorisent également la pénétration des agents responsables de la salaison.
5.- Fécules et amidons : ils améliorent la consistance du mélange, ils proviennent de farines de blé, de maïs, de riz et d'amidon. Ils agissent comme des épaississants, des conservateurs et des stabilisateurs. Ils agissent également comme activateurs de certains agents impliqués dans la maturation du produit.
6.- Sel : un arôme utilisé pour l'insipidité des graisses et des viandes, il agit aussi comme un conservateur qui protège contre la contamination par les microorganismes.
7.- Additifs alimentaires (approuvés par le CAE) : ils permettent d'améliorer la préparation et la conservation des produits. Les additifs peuvent être naturels ou artificiels et doivent être autorisés par la législation alimentaire d'une manière claire et non ambiguë, y compris leur dosage et leur manipulation, garantissant ainsi une consommation sûre du produit final.
Certains additifs utilisés sont :
7.1 - Conservateurs : ils augmentent la vie utile des aliments et aident à préserver leurs caractéristiques organoleptiques, qualitatives et hygiéniques pendant longtemps. Les agents de conservation antimicrobiens empêchent la croissance de micro-organismes nocifs qui peuvent altérer les aliments et même causer des intoxications alimentaires. Dans le cas des nitrates et des nitrites, en plus de protéger contre le botulisme, ils donnent la couleur rouge à la charcuterie séchée.
            7.2 - Antioxydants : utilisés pour prévenir le rancissement des graisses et l'oxydation des vitamines liposolubles telles que les vitamines A, D et E. Ils contribuent à accélérer le rougissement et la coloration de la charcuterie, à inhiber la croissance des bactéries, à améliorer la saveur ou à prolonger la durée de conservation du produit. Ils contribuent également au séchage et affectent la texture et l'homogénéité des pièces cuites.
            7.3 - Colorants : ils sont ajoutés pour améliorer l'apparence ou pour récupérer les pertes de couleur qui peuvent se produire pendant le processus d'élaboration.
            7.4 - Autres : édulcorants (utilisés dans les aliments hypocaloriques), stabilisants, émulsifiants (ils donnent la consistance au produit et évitent la séparation de ses composants), exhausteurs de goût, acidifiants, épaississants et gélifiants, ferments, etc.
8.- Assaisonnements et épices : leur utilisation génère une grande variété de charcuteries. Habituellement, on utilise des mélanges d'épices diverses. Certaines épices comme le poivre, le thym, le romarin ou l'ail, lorsqu'elles sont ajoutées en petites quantités, offrent non seulement un arôme et une saveur, mais aussi des propriétés antioxydantes.

Classification des charcuteries selon les ingrédients, les assaisonnements et le traitement principal
 

Le boyau naturel est utilisé pour la charcuterie dite pure, typique des productions traditionnelles ou moyennes. Il provient de différentes parties du système digestif et de la vessie des bovins, ovins, porcins, équins, entre autres. Il est fabriqué dans des industries autorisées où les procédés sanitaires appropriés sont réalisés. Lorsque l'animal est abattu, le système digestif est enlevé et les gros et les petits intestins sont séparés. Ils sont lavés à l'intérieur et à l'extérieur pour enlever la muqueuse intestinale, stérilisés et mesurés en longueur et en diamètre pour un stockage ultérieur avec des conservateurs (acide lactique). Ces boyaux sont comestibles, perméables à l'eau et au fumage, fragiles et ont des diamètres et longueurs irréguliers.

Le boyau artificiel, en revanche, est fabriqué dans les industries enregistrées au moyen de différents procédés de fabrication avec différents matériaux autorisés. Il est fabriqué à partir de tissus animaux ou de matériaux dérivés de la cellulose. Il est utilisé dans les produits de grandes manufactures, où en plus de la qualité, la résistance, la flexibilité et l'étalonnage régulier sont essentiels. Cette dernière qualité, ainsi que sa facilité de séparation en plusieurs parties, sont précisément deux de ses principaux avantages par rapport à l'utilisation de boyau naturel.
 
Les boyaux artificiels peuvent être :
 
1.- En collagène : le plus naturel des artificiels. Sa similitude avec le naturel en termes de fibres et de porosité permet à la charcuterie de sécher et se conserver comme s'il s'agissait de boyau naturel. Ce type de boyau avec un calibre plus gros est habituellement plus épais et doit être enlevé avant de manger le produit. Il est utilisé pour la charcuterie sèche ou salée et fumée. Pendant le processus de séchage, le boyau adhère parfaitement au produit car il réduit en même temps que la viande. Il est idéal pour les saucissons, les fouets, le boudin, le chorizo vela, la soubressade, les saucisses, les petits chorizos, les txistorras et les salamis. Ceux qui présentent une plus grande résistance sont utilisés pour les longes, l’échine, la cecina, le jambon et la pancetta.

2.- Matériau fibreux cellulosique : matériau plus résistant que le précédent ; il est utilisé pour la charcuterie à pression maximale, pour la cuisson et la maturation (salami, pepperoni, saucisses et toutes sortes de charcuteries épaisses pour le tranchage).
 
3.- En polyamide : imperméable et thermo rétractable, il est utilisé pour la charcuterie à haute pression (pâtés, saucisses) et vitesse, de différents calibres.
 
Enfin, dans le cas des viandes froides, elles doivent être correctement moulées et protégées de l'extérieur par des fines tranches de lard, de cellophane, d'autres matériaux autorisés ou mises en conserve et contenues dans des membranes animales ou tout autre emballage autorisé.