Comment savoir quel jambon acheter ?
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Tout le monde sait que le jambon ibérique pata negra est le principal centre d’intérêt gastronomique des fêtes de fin d’année en Espagne, que ce soit pour une consommation personnelle ou familiale ou dans le but d’offrir un produit qualitatif en tous sens ; cependant, il est possible que vous ne sachiez pas quel jambon acheter, celui qui a le meilleur aspect et la meilleure saveur, ce qui dépend du degré de pureté de la race porcine d’où provient le produit que vous achetez.
Pour commencer, il est important de savoir qu’il existe une norme qui régule le secteur porcin en Espagne (Décret Royal 4/2014), réformée il y a peu et qui permet la vente de jambon sous le titre « d’ibérique », même si la pureté de la race n’atteint que 50 %. C’est le cas, par exemple, des croisements entre les étalons de la race duroc provenant d’Amérique du Nord et les mères de pure race ibérique.
En d’autres termes, un grand nombre de jambons sont vendus tous les jours sous le titre d’ibériques alors qu’ils ne le sont pas réellement à 100 %.
Si nous regardons plus en arrière dans notre histoire, dans le Livre Généalogique des races, les mères reproductrices certifiées comme ibériques ont été inscrites à la base de leur phénotype (caractéristiques physiques), de manière visuelle et sans prendre en compte leurs progéniteurs, ce qui remet en question et en danger la pureté de la race ibérique.
D’autre part, l’Association Espagnole des Eleveurs de Porc Ibérique (désignée Aeceriber) attribue de manière exclusive le livre généalogique de la race ibérique pure et cette institution garantit que seuls les animaux dont la généalogie est connue (avec au moins deux générations ascendantes) peuvent être inscrits pour l’élaboration de produits étiquetés comme 100 % ibériques.
Cependant, dans une annexe du document, on autorise l’intégration de femelles ibériques pures par le biais d’une évaluation visuelle alors que l’on en ignore les progéniteurs.
De nos jours, selon la norme de 2014, on exige la présence sur l’étiquette du pourcentage de race ibérique du produit, qui peut être de 100 %, 75 % ou 50 % tandis qu’auparavant, en 2007, les jambons étaient classés de manière dichotomique, soit comme « ibérique pur » pour ceux qui l’étaient à 100 % soit seulement « ibérique » pour les autres produits issus de croisements.
Au-delà de cela, certains experts pensent que le plus juste serait d’appeler ibérique seulement les jambons 100 % ibériques purs, ce qui représente en réalité un faible pourcentage des produits disponibles sur le marché (environ 10 %).
Selon la norme actuelle, l’utilisation de sceaux de couleurs est entrée en vigueur pour identifier le jambon selon sa race, qu’il soit 100 % ibérique ou ibérique croisé, et selon le système d’alimentation de l’animal (aux glands, en pâturages, au grain), selon les couleurs suivantes :
Il faut souligner que, plus le degré de pureté de l’animal est élevé et meilleure est son alimentation, plus la qualité du produit sera meilleure et son coût de commercialisation plus élevé ; c’est pourquoi, grâce à la connaissance de la véritable provenance du produit acheté et donc de son degré de pureté, nous vous garantissons que vous recevrez le jambon souhaité, répondant à toutes vos attentes.
Pour commencer, il est important de savoir qu’il existe une norme qui régule le secteur porcin en Espagne (Décret Royal 4/2014), réformée il y a peu et qui permet la vente de jambon sous le titre « d’ibérique », même si la pureté de la race n’atteint que 50 %. C’est le cas, par exemple, des croisements entre les étalons de la race duroc provenant d’Amérique du Nord et les mères de pure race ibérique.
En d’autres termes, un grand nombre de jambons sont vendus tous les jours sous le titre d’ibériques alors qu’ils ne le sont pas réellement à 100 %.
Si nous regardons plus en arrière dans notre histoire, dans le Livre Généalogique des races, les mères reproductrices certifiées comme ibériques ont été inscrites à la base de leur phénotype (caractéristiques physiques), de manière visuelle et sans prendre en compte leurs progéniteurs, ce qui remet en question et en danger la pureté de la race ibérique.
D’autre part, l’Association Espagnole des Eleveurs de Porc Ibérique (désignée Aeceriber) attribue de manière exclusive le livre généalogique de la race ibérique pure et cette institution garantit que seuls les animaux dont la généalogie est connue (avec au moins deux générations ascendantes) peuvent être inscrits pour l’élaboration de produits étiquetés comme 100 % ibériques.
Cependant, dans une annexe du document, on autorise l’intégration de femelles ibériques pures par le biais d’une évaluation visuelle alors que l’on en ignore les progéniteurs.
De nos jours, selon la norme de 2014, on exige la présence sur l’étiquette du pourcentage de race ibérique du produit, qui peut être de 100 %, 75 % ou 50 % tandis qu’auparavant, en 2007, les jambons étaient classés de manière dichotomique, soit comme « ibérique pur » pour ceux qui l’étaient à 100 % soit seulement « ibérique » pour les autres produits issus de croisements.
Au-delà de cela, certains experts pensent que le plus juste serait d’appeler ibérique seulement les jambons 100 % ibériques purs, ce qui représente en réalité un faible pourcentage des produits disponibles sur le marché (environ 10 %).
Selon la norme actuelle, l’utilisation de sceaux de couleurs est entrée en vigueur pour identifier le jambon selon sa race, qu’il soit 100 % ibérique ou ibérique croisé, et selon le système d’alimentation de l’animal (aux glands, en pâturages, au grain), selon les couleurs suivantes :
- Noir : jambon nourri aux glands 100 % ibérique ; c’est-à-dire que le père et la mère du porc sont 100 % de race ibérique inscrits au Livre Généalogique et que l’animal, durant l’étape d’engraissement, a été nourri principalement aux glands.
- Rouge : jambon ibérique pata negra nourri aux glands provenant d’animaux à 75 % - 50 % de race ibérique ; c’est-à-dire qu’il est le produit issu du croisement entre un ibérique pur et une race duroc, et que durant l’étape d’engraissement il a été principalement nourri aux glands ainsi que d’autres ressources naturelles comme des herbes.
- Vert : jambon ibérique nourri en pâturages, provenant de porcs 100 %, 75 % ou 50 % de race ibérique ; ceux-ci sont élevés en pâturages et nourris à base de céréales et de légumineuses, en plus de l’herbe.
- Blanc : jambon ibérique pata negra nourri au grain, provenant de porcs 100 %, 75 % ou 50 % de race ibérique ; ceux-ci sont élevés dans des fermes et sont essentiellement nourris avec des céréales et des légumineuses.
Il faut souligner que, plus le degré de pureté de l’animal est élevé et meilleure est son alimentation, plus la qualité du produit sera meilleure et son coût de commercialisation plus élevé ; c’est pourquoi, grâce à la connaissance de la véritable provenance du produit acheté et donc de son degré de pureté, nous vous garantissons que vous recevrez le jambon souhaité, répondant à toutes vos attentes.
Tout sur le jambon
Contenu
- 1 Types de jambon Pata Negra
- 2 Comment consommer du jambon Pata Negra
- 3 Couper le Jambon Pata Negra
- 4 Comment conserver le jambon Pata Negra
- 5 Association du jambon Pata Negra
- 6 Loi sur la qualité du jambon Pata Negra
- 7 La Dehesa
- 8 Appellations d'origine du jambon Pata Negra
- 9 Les propriétés nutritionnelles du jambon Pata Negra de bellota
- 10 Recettes avec du jambon ibérique
- 11 Différences entre le jambon Pata Negra et le jambon Serrano
- 12 Différences entre épaule et jambon Pata Negra
- 13 Différences entre jambon Pata Negra et jambon serrano
- 14 Jambon Pata Negra et ses concurrents dans le monde
- 15 Propriétés nutritionnelles du jambon Pata Negra
- 16 Appellation d'origine contrôlée du jambon Pata Negra
- 17 Zones de production du jambon espagnol et du jambon Pata Negra
- 18 Jambon coupé à la main ou à la machine
- 19 Musées du jambon Pata Negra dans le monde
- 20 Dégustation de jambon Pata Negra : tous les secrets
- 21 Route du jambon Pata Negra
- 22 Le jambon Pata Negra ibérique nourri aux glands et son accompagnement idéal
- 23 Processus de production de la charcuterie ibérique
- 24 Histoire de la charcuterie ibérique
- 25 TVA du jambon espagnol: questions et réponses
- 26 Le jambon espagnol dans la littérature
- 27 Curiosités du jambon pata negra
- 28 Comment conserver le jambon serrano
- 29 Réglements sur la qualité du jambon serrano
- 30 Fabrication du jambon serrano
- 31 Appellations d'origine du jambon serrano
- 32 Propriétés nutritionnelles du jambon serrano
- 33 Recettes avec du jambon serrano
- 34 Types de jambon serrano
- 35 Association du jambon serrano
- 36 Comment consommer le jambon serrano
- 37 Découper le jambon serrano
- 38 Tous les secrets sur la dégustation du jambon pata negra
- 39 Comment choisir un bon porte jambon
- 40 Quel est le meilleur jambon pata negra ?
- 41 Le terme jambon pata negra est-il correct ?
- 42 Jambon pata negra et la Dehesa
- 43 Les secrets de l'association du jambon pata negra
- 44 Comment savoir quel jambon acheter ?
- 45 Pourquoi le bon jambon est-il si cher ?
- 46 Comment acheter du jambon sur des boutiques en ligne ?
- 47 Mythes et réalités, les bienfaits du jambon et ses préjugés
- 48 Le jambon ibérique pata negra fait-il grossir ?
- 49 Que faire de l’os du jambon ?
- 50 Pourquoi les jambons sont-ils suspendus ?
- 51 Jambon et grossesse : Peut-on inclure le jambon ibérique pata negra dans l’alimentation des femmes enceintes ?
- 52 Le rôle du jambon dans la croissance et le développement des enfants
- 53 Les conseils pour conserver le jambon
- 54 Qu’est-ce que l’affinage du jambon et pourquoi le pratique-t-on ?
- 55 Nouvelles technologies et jambon – La résonance magnétique dans la dégustation du jambon
- 56 Le porc ibérique commence à migrer
- 57 Charcuterie : origine, composition et classification
- 58 Préparation des jambons et des épaules
- 59 Guide de dégustation du jambon ibérique
- 60 Les éléments qui différencient la qualité des jambons et des charcuteries « ibériques »
- 61 La carte du jambon en Espagne
- 62 Propriétés de la graisse du jambon ibérique
- 63 Comment transporter du jambon ibérique et d’autres aliments sur les vols internationaux ?
- 64 Prévalence des agents pathogènes et avantages des acides organiques dans la production porcine
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