Curiosités du jambon pata negra

La présence du jambon pata negra ibérique dans les garde-manger, les cuisines et les restaurants de toute la péninsule, n'étonne personne. Le produit phare de la cuisine espagnole est devenu le favori des apéritifs, des goûters, des grandes célébrations ou des dîners intimes en famille, mais savons-nous tout sur ce produit ? Voici quelques curiosités à propos du jambon pata negra.

Mode ou tradition?

Nous sommes habitués à voir la modernité inventer de nouveaux produits déguisés en tradition. Le jambon pata negra est loin de cela. Ainsi le démontre, par exemple, le jambon espagnol fossilisé qui se trouvait dans un site archéologique de l'ancienne Tarraco (Tarragona) ; héritage gastronomique de plus de deux millénaires.

Si cela ne suffit pas, nous pouvons passer en revue de nombreuses chroniques, des recettes et références aux jambons hispaniques dans les textes du deuxième siècle avant JC.

Parmi tous ces documents écrits par des personnages aussi remarquables que Pline l'Ancien, Columela ou Catón, on note un fait indiscutable : les anciens habitants de la péninsule ibérique étaient des experts dans l’élevage de porc et la production de jambons espagnols très appréciés dans tout l'Empire.

Un autre élément confirmant ce fait est le prestige de l’abatteur de porcs. Durant les premières années, il est dit que l’abatteur était un esclave, généralement le cuisinier, qui grâce à ses bonnes performances gagnait une réputation qui lui permettait d'évoluer socialement. Au cours de l'époque médiévale, cette figure gagna de plus en plus d’importance, jusqu’à devenir un personnage demandé et respecté de tous.

Pourquoi les jambons espagnols sont-ils suspendus?

Autre curiosité du jambon pata negra. Avez-vous déjà pensé à cela ? Dans tous les bars et restaurants ainsi que dans les magasins spécialisés, on trouve du jambon espagnol et d’autres charcuteries suspendus. Pourquoi ?

Selon certaines sources historiques, cette pratique commença au cours des XVIe et XVIIe siècles, en particulier chez les petits producteurs chrétiens, qui suspendaient les jambons à l'entrée comme pour dire "je suis chrétien", il s'agissait d'une sorte de drapeau pour se différencier des musulmans et ainsi éviter les ennuis avec les autorités.

Mais soyons pragmatiques, il est facile d'imaginer qu'un producteur de jambon espagnol avec de l'expérience et de l'observation, se soit rendu compte que si le jambon se trouve sur une surface pendant le séchage et la maturation, le résultat n’est pas du tout satisfaisant (plus de moisissure, moins de transpiration ...).

Voici l'explication : les jambons espagnols sont suspendus pour favoriser la ventilation et pour se débarrasser, grâce à la gravité, de l'excès d'humidité et de matières grasses. Avez-vous déjà vu ces petits chapeaux en plastique placé juste en-dessous ? C’est là que l’on collecte toute l'humidité filtrée par le jambon.

Des "tapas" de jambon !

Quoi de plus espagnol qu'un amuse-bouche au jambon pata negra ? Quelle est le lien entre les deux ? Même si cela peut paraître étrange, le jambon pata negra est lié à l'origine du terme «tapa», qui est devenu aujourd'hui tout un concept culinaire inhérent à la gastronomie espagnole.

L'étymologie de ce mot nous fait revenir au Moyen Age, durant le règne d'Alphonse X, et plus particulièrement à une période de convalescence durant laquelle le médecin lui avait recommandé de boire du vin, mais «en couvrant» ses effets enivrants avec un peu de nourriture.

L'idée selon laquelle il fallait accompagner la consommation d'alcool avec de la nourriture pour éviter de s’enivrer se propagea et devint de plus en plus populaire. Cela est démontré par la loi édictée par les Rois Catholiques, stipulant que les aubergistes devaient servir de la charcuterie et du pain pour réduire l'effet du vin et de la bière. Peu de temps avant cela, un épisode remarquable se produit.

Il paraîtra que Fernando VII s’était arrêté dans une taverne à Cadix dans laquelle on lui avait servi un verre de sherry. Le vent fort, typique de la région levait le sable des plages, et le roi demanda que l’on recouvre son verre de vin avec une tranche de jambon espagnol. Il la mangea puis en demanda une autre et encore une autre.

Cette pratique se répandit peu à peu et dans les années suivantes, il n’était pas étrange que chaque verre de vin soit servie recouverte d’une tranche de jambon espagnol. L'une des nombreuses curiosités du jambon pata negra que l’on retrouve dans notre histoire.