Dégustation de jambon Pata Negra : tous les secrets

Au cours de ces dernières années, la dégustation du jambon ibérique est devenue un classique dans les concours du monde entier, ce qui a favorisé la formation d'un grand nombre de dégustateurs experts qui ont établi les bases et les étapes à suivre pour une dégustation réussie et afin de pouvoir décrire de la manière la plus précise les qualités organoleptiques du jambon pata negra.

Une fois passé par le long processus, depuis l'élevage du porc jusqu'à la maturation, arrive le moment définitif : la dégustation du jambon pata negra. L'épreuve finale qui servira à accorder des notes sur le produit, et donc à établir sa valeur gastronomique. Mais il faut avoir une compréhension de base du langage et des méthodes utilisées afin de pouvoir profiter pleinement de nos sens et capturer le plus de nuances possibles.

L'importance de la vue dans la dégustation du jambon pata negra

La vue est le premier sens qui agit dans une dégustation de jambon pata negra. Nous pouvons observer sa forme, discerner dès le départ s'il s'agit d'un jambon pata negra de qualité.

Un jambon allongé, avec un sabot noir ou foncé, ayant des os très fins et contenant un peu de moisissures dans la partie la plus superficielle, représente un bon concurrent, du moins en ce qui concerne l'apparence. Il ne fait aucun doute que les dégustateurs experts portent une grande attention à l'apparence de la pièce. Une fois que l'on commence à trancher le jambon, on aperçoit une première couche de graisse jaunâtre due à sa durée de maturation.

Dès que l'on commence à préparer la pièce pour la trancher, on peut voir beaucoup de graisse blanche attachée aux muscles, celle ci est due au régime de montanera que le porc a suivi. Si la teinte de cette graisse est rosée, cela signifie que nous sommes face à un jambon de très grande qualité.

Le jambon maigre suppose également beaucoup de choses. En général, dans les zones les moins sèches et à température ambiante, un bon jambon pata negra ibérique a une couleur rouge ou rose intense et brillante à cause de la graisse intramusculaire.

De plus, nous pouvons observer une série d'acides aminés cristallisés répartis sur la viande maigre. Les experts de la dégustation du jambon pata negra ibérique assurent que ceux-ci sont responsables des nuances de goût qui donnent une personnalité si particulière au jambon. Nous parlons de l'umami, un goût découvert au Japon quelques années auparavant, et qui signifie littéralement délicieux ou savoureux.

Jambon pata negra ibérique de dégustation

Arôme

La prochaine étape de la dégustation du jambon pata negra ibérique a lieu dans notre appareil olfactif, grâce auquel nous pouvons percevoir l'odeur avec toutes ses nuances, son intensité et sa durabilité. Il ne fait aucun doute que les facteurs qui déterminent, pour ne pas dire conditionnent le goût d'un bon jambon pata negra sont, d'une part le régime alimentaire des porcs dans les dehesas, et d'autre part, les conditions ambiantes durant la maturation.

A ce sujet, un autre point est également très important : le salage du jambon. S'il est équilibré, cela facilitera la perception de toutes les nuances, car il n'y aura pas d'effet de salivation à cause de l'excès de sel. Cela permettra également de faire durer le goût bien après l'avoir senti.

Une explosion de saveurs en bouche

Il ne fait aucun doute que l'expérience sensorielle la plus plaisante se trouve sur le palais, mais il faut se retenir pour ne pas perdre la capacité d'analyse durant la phase de dégustation. D'une part, il faut tenir compte de la texture des tranches du jambon pata negra afin d'évaluer trois éléments clés et pouvoir donner une note.

Premièrement, la jutosité, produite par l'effet combiné de la graisse et du contenu équilibré en sel. La sécheresse, à son tour, a tendance à augmenter si le jambon a été trop longtemps exposé au processus de maturation, et pour tous les jambons, dans la partie la plus superficielle. Enfin, la quantité de fibres que contient le jambon. Si le jambon est de bonne qualité, la teneur en fibres est plus faible et la quantité de la graisse fluide plus grande, c'est ce que l'on perçoit en le mastiquant.

Tranche de jambon pata negra

L'autre partie qui se joue sur le palais est le goût. Il n'est pas étonnant que le jambon pata negra soit généralement associé au salé, à cause de sa forte teneur en chlorure de sodium. Mais le jambon pata negra possède également d'autres nuances de la palette gustative, comme le sucré ou l'umami, qui restent cependant étroitement liés avec le salé.

Quelles sont les notes que l'on donne au jambon pata negra ibérique ?

“Bellota”, lorsque l'on peut percevoir le goût du gland sur les tranches de jambon pata negra à température ambiante.

“Salé”, comme nous l'avons expliqué précédemment, cela est très positif lorsque c'est équilibré, et négatif lorsque l'on retrouve un excès ou une carence.

“Sucré”, une nuance très particulière que l'on trouve généralement dans les jambons ibériques qui ont connu une longue période de maturation en bodega grâce à une méthode traditionnelle.

“Épicé”, cela doit être modéré afin de ne pas atténuer le reste des nuances présentes dans le jambon ibérique. Le piquant se fait sentir généralement lorsque l'on accélère le processus de maturation.

“Rance”, en très petite quantité, cela peut être considéré comme une chose positive et qui ajoute des saveurs intéressantes, mais en excès, cela représente la note la plus basse lors d'une dégustation de jambon pata negra ibérique.

En général, lors d'une dégustation de jambon pata negra l'on considère comme "positifs" les goûts de sucre brûlé, de vin ou de fruits secs tels que les glands, noix ou noisettes. La note est "négative" en revanche lorsque le jambon a un goût de moisi, de poisson ou d'humidité.