Fabrication du jambon serrano
Nous avons vu l'importance de l'élevage et de l'alimentation pour obtenir des jambons espagnols de qualité. Le processus de production du jambon serrano est également une phase cruciale, probablement celle qui définira le plus la qualité du jambon serrano, l'arôme, les nuances de goût, le degré de sel, le séchage, la maturation, etc.
Certes, pour préparer un jambon serrano on a juste besoin d’une patte de porc, de sel et d’une longue durée de séchage. Mais pour élaborer un jambon serrano de qualité, il faut beaucoup plus que cela. Voici tous les secrets.
Il est clair qu’aujourd’hui, la préparation du jambon serrano se fait dans des installations de haute technologie où tous les facteurs qui entrent en jeu peuvent être contrôlés avec plus de précision. Les plus prestigieuses se trouvent à Teruel et dans les provinces de la Grenade et Almeria.
Il est assez fréquent que les producteurs reçoivent le produit déjà dépecé, c’est à dire la patte fraîche de jambon serrano. Au moment de la réception, ils s’assurent que toutes les exigences pour la préparation sont respectées (poids en sang supérieur à 9,5 kg, température maximale de 3 ° C, qu’il ne soit pas esquinté ou qu'il ne présente des tares.
Une fois que l’on a vérifié que tout était correct, on envoie les morceaux dans la salle de salage, où sera appliquée la bonne quantité de sel de mer et de sel d'azote afin de provoquer la déshydratation par infiltration, ce qui permet de préserver la viande et de donner les tons roses et cet arôme si particulier.
Pour cela, on place les jambons serrano les uns au-dessus des autres, de telle sorte que le poids accélère le processus, et on les retourne occasionnellement après quelques jours. Le jambon serrano reste dans cette pièce pendant une période de moins de deux semaines, cette durée sera déterminée par des facteurs tels que le poids, la quantité de graisse ou l'épaisseur de la patte.
Les conditions ambiantes de la pièce sont contrôlées rigoureusement, car la température doit être comprise entre 0 et 4 ° C avec un taux d’humidité d'environ 80%.
Une fois la période de salage terminée, les jambons serrano sont brossés et lavés avec soin pour enlever l’excès de sel de la superficie. Ensuite, on laisse les jambons reposer pendant au moins 40 jours afin que le sel s’infiltre uniformément dans toute la patte et que le jambon serrano acquiert sa personnalité sans que le processus ne soit endommagé par l’apparition de moisissures ou d'autres problèmes. La pièce dans laquelle il repose doit avoir des conditions similaires à celles de la pièce de salage.
Après cette période, le jambon serrano est prêt à passer dans la salle de séchage et de maturation. Un moment crucial qui dure plus de 100 jours et qui finira par déterminer la qualité du jambon.
La pièce est suspendue dans une salle bien aérée dont la température augmentera progressivement au fil des jours de 6 ° C à 34 ° C maximum, avec une humidité de 80%. Le jambon subira un processus lent de suintement durant lequel la viande va progressivement acquérir toutes les propriétés organoleptiques souhaitées (couleur, texture, saveur, arôme ...).
C’est la dernière étape dans la préparation du jambon serrano, le vieillissement en cave. Pour ce faire, le jambon doit rester le temps nécessaire jusqu’à ce qu’il atteigne les conditions optimales pour sa distribution, il n'y a donc pas de règle fixe, et cela se décide en fonction des tests effectués par des spécialistes.
Voici l'un des éléments de différenciation qui font qu’un jambon serrano soit meilleur qu'un autre, le temps total à partir du moment où il quitte la chambre de salage jusqu'à ce qu'il soit prêt à être commercialisé : Jambon serrano de Bodega (8-11 mois), Jambon serrano Reserva (11-14 mois) et Jambon serrano Gran Reserva (plus de 14 mois).
Par conséquent, nous voyons que les vrais secrets de la production du jambon serrano sont de deux ordres : d'une part les connaissances traditionnelles et le savoir-faire des producteurs les plus prestigieux, et d'une autre part la patience, rien de plus et rien de moins que le temps nécessaire pour obtenir les jambons serrano les plus délicieux au monde.
Tout sur le jambon
Contenu
- 1 Types de jambon Pata Negra
- 2 Comment consommer du jambon Pata Negra
- 3 Couper le Jambon Pata Negra
- 4 Comment conserver le jambon Pata Negra
- 5 Association du jambon Pata Negra
- 6 Loi sur la qualité du jambon Pata Negra
- 7 La Dehesa
- 8 Appellations d'origine du jambon Pata Negra
- 9 Les propriétés nutritionnelles du jambon Pata Negra de bellota
- 10 Recettes avec du jambon ibérique
- 11 Différences entre le jambon Pata Negra et le jambon Serrano
- 12 Différences entre épaule et jambon Pata Negra
- 13 Différences entre jambon Pata Negra et jambon serrano
- 14 Jambon Pata Negra et ses concurrents dans le monde
- 15 Propriétés nutritionnelles du jambon Pata Negra
- 16 Appellation d'origine contrôlée du jambon Pata Negra
- 17 Zones de production du jambon espagnol et du jambon Pata Negra
- 18 Jambon coupé à la main ou à la machine
- 19 Musées du jambon Pata Negra dans le monde
- 20 Dégustation de jambon Pata Negra : tous les secrets
- 21 Route du jambon Pata Negra
- 22 Le jambon Pata Negra ibérique nourri aux glands et son accompagnement idéal
- 23 Processus de production de la charcuterie ibérique
- 24 Histoire de la charcuterie ibérique
- 25 TVA du jambon espagnol: questions et réponses
- 26 Le jambon espagnol dans la littérature
- 27 Curiosités du jambon pata negra
- 28 Comment conserver le jambon serrano
- 29 Réglements sur la qualité du jambon serrano
- 30 Fabrication du jambon serrano
- 31 Appellations d'origine du jambon serrano
- 32 Propriétés nutritionnelles du jambon serrano
- 33 Recettes avec du jambon serrano
- 34 Types de jambon serrano
- 35 Association du jambon serrano
- 36 Comment consommer le jambon serrano
- 37 Découper le jambon serrano
- 38 Tous les secrets sur la dégustation du jambon pata negra
- 39 Comment choisir un bon porte jambon
- 40 Quel est le meilleur jambon pata negra ?
- 41 Le terme jambon pata negra est-il correct ?
- 42 Jambon pata negra et la Dehesa
- 43 Les secrets de l'association du jambon pata negra
- 44 Comment savoir quel jambon acheter ?
- 45 Pourquoi le bon jambon est-il si cher ?
- 46 Comment acheter du jambon sur des boutiques en ligne ?
- 47 Mythes et réalités, les bienfaits du jambon et ses préjugés
- 48 Le jambon ibérique pata negra fait-il grossir ?
- 49 Que faire de l’os du jambon ?
- 50 Pourquoi les jambons sont-ils suspendus ?
- 51 Jambon et grossesse : Peut-on inclure le jambon ibérique pata negra dans l’alimentation des femmes enceintes ?
- 52 Le rôle du jambon dans la croissance et le développement des enfants
- 53 Les conseils pour conserver le jambon
- 54 Qu’est-ce que l’affinage du jambon et pourquoi le pratique-t-on ?
- 55 Nouvelles technologies et jambon – La résonance magnétique dans la dégustation du jambon
- 56 Le porc ibérique commence à migrer
- 57 Charcuterie : origine, composition et classification
- 58 Préparation des jambons et des épaules
- 59 Guide de dégustation du jambon ibérique
- 60 Les éléments qui différencient la qualité des jambons et des charcuteries « ibériques »
- 61 La carte du jambon en Espagne
- 62 Propriétés de la graisse du jambon ibérique
- 63 Comment transporter du jambon ibérique et d’autres aliments sur les vols internationaux ?
- 64 Prévalence des agents pathogènes et avantages des acides organiques dans la production porcine
