Guide de dégustation du jambon ibérique

Avant d’arriver au consommateur, le jambon peut avoir été soumis à un processus de dégustation par des experts qui établissent des critères de qualité. La dégustation est effectuée par un comité d'experts en analyse sensorielle composé de juges, d'experts et d'un jury ou panel de dégustateurs sélectionnés, formés et entraînés pour y participer. Il existe des règles pour systématiser l'analyse, qui se compose de trois phases : visuelle et tactile (apparence et texture), olfactive (différencier les odeurs) et gustative (goût).
 
Les échantillons sont codifiés et les résultats de la dégustation sont rassemblés sur une fiche avec les notations correspondant à chaque caractéristique. La somme totale des points détermine la qualité du produit. Examinons quelques concepts associés à la dégustation de jambon.
 

Quelles sont les étapes de dégustation du jambon ibérique ?

 

Phase visuelle et tactile

 
Tout d'abord, on évalue la forme générale de la pièce. Le jambon est évalué avant le tranchage, en tenant compte de sa forme, de sa taille, de la taille de la cheville, de l'apparence du sabot ou de la couenne et des irrégularités qui peuvent y apparaître. Les aspects suivants sont pris en compte :
 

• Forme : elle doit être allongée ou élancée, les pièces qui ont une partie arrière large sont pénalisées.
• Coupe de la peau : elle est généralement triangulaire, et laisse libre environ la moitié de la pièce mesurée à partir du sabot.
• Taille et poids : entre 6 et 8 kg. Un poids inférieur signifie des porcs très jeunes et une faible infiltration de graisse. Les pièces très lourdes correspondent à de vieux porcs ou à des races douteuses.
• Sabots : pas de difformités. Ils doivent être égaux, avec une pénalité si le sabot interne est plus court que le sabot externe, car l'usure peut indiquer que l'animal a été confiné. Ils doivent être de couleur noir vif, bien que les rayures sont également acceptées.
• Cheville : généralement très mince.
• Biseautage ou profilage correct.

 
La graisse est ensuite évaluée. Comme on le sait, le porc ibérique est une espèce qui accumule une forte teneur en graisses et qui se trouve dans les réserves sous-cutanées (lard), intermusculaires (saindoux) et intramusculaire (veiné). Sa composition est déterminée par le régime alimentaire, car les porcs nourris en pâturages ont une teneur élevée en graisses insaturées. En ce sens, on évalue :
 

• La graisse extérieure et intérieure.
• La graisse doit être abondante, fluide et jaune à la surface de la pièce.
• Blanche ou rose avec une légère teinte jaune pâle dans les couches internes. Une coloration plus ou moins rosée peut être signe de qualité. Lorsque vous coupez le lard, vous pouvez voir la progression de la couleur, qui va du jaune à l'extérieur, au rose, en passant par le blanc.

 
Le jaune intense à la surface de la pièce indique un long processus de maturation. La fluidité et l'élasticité sont les symptômes d'une présence élevée de graisses insaturées résultant d'une alimentation riche en acides gras insaturés essentiels. Un aspect brillant à température ambiante est une autre indication d'une bonne nutrition. D'autre part, la graisse interne complètement blanche serait un indice d'une maturation courte.
 
Pour finaliser cette étape, on évalue le maigre. Les principaux aspects à examiner sont :
 

• Couleur : les jambons qui présentent des rouges plus intenses et plus foncés sont mieux classés. Cela indique que le porc a été nourri aux glands et qu'il s’est bien exercé pendant la période d'engraissement.
• Brillance : à température ambiante, une partie de la graisse se trouve à l'état liquide et s'étale sur toute la surface lorsque l’on coupe le jambon, tout en acquérant rapidement la brillance caractéristique appréciée dans le jambon nourri aux glands.
• Veiné : symbole de qualité provenant de la graisse intramusculaire que l'on peut voir à l'œil nu en tranchant le jambon.
• Cristaux de tyrosine : acide aminé sous forme cristalline, produit de la dégradation des protéines, que l’on aperçoit sous forme de taches blanches sur le jambon. Ils dénotent un séchage et une maturation optimales et prolongés.

 

Phase olfacto-gustative

 
La première chose à évaluer à ce stade est l'odeur. Les composants sont : l'intensité (force du stimulus), la description de l'odeur et la persistance de l'odeur. Elle s'effectue par aspiration directe sur l'échantillon et est évaluée comme moyenne, faible ou élevée. Les descriptions suivantes peuvent être prises en considération :
 

• Odeurs positives : gland, fruits secs, sucre brûlé/rôti, cave et rance.
• Odeurs négatives : grasse/huileuse, humide, moisi, poisson, viande fraîche, sang, très rance, ammoniaque ou médicaments.

 
 
Dans l'ensemble, le jambon doit présenter des sensations olfactives intenses et de qualité. Un jambon de haute qualité dégage des odeurs intenses et agréables. Le jambon nourri aux glands a une odeur qui n'a pas besoin de référence, elle lui est propre et ne se trouve dans aucun autre jambon ou produit à base de viande.
 
Dans le cas de l'arôme, cette perception est réalisée indirectement. L'échantillon est mâché pendant quelques secondes et la bouche est légèrement ouverte en aspirant une quantité d'air qui atteint le nez par voie rétro-nasale, en détectant les stimuli et les arômes.
 
La persistance se définit comme la sensation qui reste dans la bouche après avoir mastiqué et avalé la tranche. Selon le temps qu'elle dure, il est classé comme faible (3 secondes), moyen (10-15 secondes) ou élevé (plus de 30 secondes).
 
L'arrière-goût est défini comme la sensation olfacto-gustative qui apparaît après avoir avalé le jambon et qui diffère des sensations perçues lorsque le jambon était dans la bouche.
 
Aujourd'hui, pour décrire la sensation olfactive complexe perçue lors de la mastication à travers les fosses nasales et le palais, les experts ont inventé le terme « arôme », qui dépend de :
 

• L’intensité et la qualité basées sur la grande quantité de substances volatiles et odorantes qui sont libérées pendant la période de maturation.
• La persistance ou la permanence de l'arôme une fois que l’aliment a disparu de la bouche. Les arômes de longue durée avec des nuances rances et épicées sont très caractéristiques du jambon ibérique et proviennent du séchage du jambon.
• L’arôme du séchage, qui résulte directement de l'utilisation de nitrites et de nitrates naturels du sel pendant le processus de production.
• Le rancissement, dans une certaine mesure, est considéré comme positif tant qu'il est accompagné d'autres arômes intenses comme celui du séchage et des glands.

 
La texture est également analysée lors de la mastication. La texture de la graisse du jambon ibérique a des qualités qui le distinguent de celle des autres races, car elle a un plus grand moelleux par rapport à d’autres jambons. La fluidité de la graisse est également supérieure en raison de la concentration élevée de lipides.
 
D'autre part, dans la texture de la viande maigre sont évaluées :
 

• Sécheresse : détermine le degré d'humidité du jambon. La température, l'humidité relative, le processus d’affinage et le poids de la pièce influencent de manière significative la teneur en eau de la pièce. L'humidité idéale est inférieure à 45%.
• Fibrosité : mesurée pour déterminer la tendance de la tranche à se séparer en fibres et leur résistance face à la perte de structure. Cela dépend de la quantité de graisse intramusculaire et de faisceaux de fibres musculaires. En raison des niveaux élevés de graisse intramusculaire, le jambon ibérique doit donner une sensation de faible fibrosité.
• Aspect juteux : l'humidité pendant la mastication et l'effet de la graisse sur l'écoulement de la salive sont les deux facteurs qui composent la sensation d’un produit juteux. Plus la pièce est juteuse, plus grande sera la qualité attribuée au jambon.
• Dureté : la dureté lors de la mastication est très étroitement liée à la fibrosité et à l'infiltration plus ou moins importante de graisse. Une dureté excessive provoque le rejet, bien qu'un certain degré de dureté soit apprécié pour augmenter le temps de mastication et pour favoriser et stimuler la sécrétion de sucs salivaires.

 
Enfin, on évalue la saveur ou le goût, c'est-à-dire l'ensemble des propriétés olfactives et gustatives perçues lors de la dégustation. Les saveurs les plus reconnues sont :
 

• Salée : teneur en sel pas trop élevée d'un point de vue nutritionnel et sensoriel et pas trop faible pour permettre le contrôle de la croissance microbiologique.
• Sucrée : saveur provoquée par la grande variété d'acides aminés et de dérivés du sucre capables de produire une sensation sucrée.
• Amère : directement liée au sucré, car de nombreuses substances responsables du goût sucré sont également amères.
• Acide : il n'est pas normal de la trouver.
• Umami : considéré comme le cinquième goût ; présent dans les aliments riches en glutamate monosodique et comparable au goût de la viande.
• Métallique.

 

Quels sont les autres facteurs impliqués dans la qualité sensorielle finale ?

 
La génétique, l'élevage et le type d'alimentation. L'élevage et la production extensive ou intensive, ainsi que la castration ou non du porc, sont des facteurs étroitement liés à la qualité sensorielle. Il en va de même pour le modèle d'alimentation : en pâturages ou au grain (fourrage). Dans le système extensif, le régime alimentaire est généralement à base d'herbe et de glands pendant la phase finale d'engraissement, avec une grande influence sur le type et le pourcentage de graisse intramusculaire et une contribution positive à l'établissement de l'arôme et l'apparition de notes aromatiques agréables et d'une couleur plus rouge de la viande.
 
Le poids et l'âge à l'abattage. L'abattage tardif avec des poids élevés entraîne une dureté de la viande, ce qui se reproduit également chez les porcs castrés.
 
L'abattage. L'abattage ou le sacrifice dans des localités proches des pâturages est essentiel pour éviter ou réduire au minimum le stress du transport des animaux, ce qui endommage considérablement le résultat final et l'obtention d'un excellent jambon ibérique.