La Dehesa
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Es sabido que los factores más importantes a la hora de determinar el grado de calidad de un jamón son los genes del cerdo y el tipo de alimentación que reciben en el periodo de engorde. Pero éstos solo pueden ser comprendidos en base al lugar de procedencia de los mejores jamones del mundo. Hablamos de la dehesa.
El término dehesa hace referencia a un ecosistema muy particular que encontramos en zonas muy amplias del este y sudeste peninsular, formado por grandes pastizales y una cantidad importante de árboles de la familia quercus, especialmente encinas, robles y alcornoques, los cuales producen bellotas, consideradas como el mayor tesoro de los productores ibéricos, y sin ninguna duda, el elemento que da identidad propia al jamón ibérico de bellota. Hasta tal punto que la bellota se ha convertido en todo un símbolo del trabajo bien hecho.
Bellotas
Lejos de la idealización prístina que nos lleva a pensar que es un espacio virgen, la dehesa es el resultado de una explotación armoniosa de la naturaleza por parte de sus pobladores, que la han utilizado con fines ganaderos y como fuente de recursos muy valorados, como es el caso del corcho o la madera.
Este equilibrio mantenido durante siglos, en base al respeto de los ritmos estacionales y a la preservación de recursos para el futuro, hacen que la dehesa sea hoy en día uno de los sistemas de explotación agrosilvopastoril más ejemplares e importantes del mundo.
Tanto las encinas, como los alcornoques y los robles, además de proporcionar un microclima ideal para los cerdos con su sombra, producen bellotas. El período de mayor producción se da entre los meses de septiembre y febrero.
Esto, unido al hecho de que las temperaturas son más bajas en esta época, hace que sea el momento en el que la mayoría de cerdos salen a campar en régimen de montanera. No quiere decir que el resto del año no lo hagan, pues sigue habiendo algunas bellotas y otros recursos, como pasto, raíces, etc., también muy apreciados para su alimentación.
Esto, unido al hecho de que las temperaturas son más bajas en esta época, hace que sea el momento en el que la mayoría de cerdos salen a campar en régimen de montanera. No quiere decir que el resto del año no lo hagan, pues sigue habiendo algunas bellotas y otros recursos, como pasto, raíces, etc., también muy apreciados para su alimentación.
Pero, ¿por qué son tan buenas las bellotas para la obtención de jamones de alta calidad? La respuesta la encontramos en la alta concentración de ácido oleico de las mismas (hasta un 93%), la cual, en combinación con la propia predisposición del cerdo a acumular grasa, da como resultado esa grasa infiltrada tan apreciada por los catadores.
Sin duda, el primer motivo del éxito, la jugosidad y un sabor inigualable con un deje a bellota que convierten al jamón ibérico de bellota en un producto único en el mundo. Podemos afirmar, por tanto, que existe una simbiosis perfecta e histórica entre los cerdos y la dehesa, razón por la cual, su conservación y explotación en base a unas buenas prácticas se presenta como imprescindible para asegurar una producción sostenible en el tiempo y el espacio.
Sin duda, el primer motivo del éxito, la jugosidad y un sabor inigualable con un deje a bellota que convierten al jamón ibérico de bellota en un producto único en el mundo. Podemos afirmar, por tanto, que existe una simbiosis perfecta e histórica entre los cerdos y la dehesa, razón por la cual, su conservación y explotación en base a unas buenas prácticas se presenta como imprescindible para asegurar una producción sostenible en el tiempo y el espacio.
Cerdos en la dehesa
También cabe destacar las implicaciones que tiene en lo que se refiere a cuestiones de salud. En efecto, numerosos estudios científicos afirman que los cerdos ibéricos alimentados con bellotas producen unos jamones mucho más saludables que los jamones provenientes de cerdos blancos.
Un menor contenido en colesterol dañino, un alto contenido en ácido oleico muy beneficioso para evitar problemas cardiovasculares y una gran cantidad de vitaminas del grupo E y de minerales hacen del jamón ibérico de bellota un producto muy saludable e indicado para una dieta equilibrada.
Pero recordemos que estos parámetros solo son aplicables a cerdos engordados en régimen de montanera, es decir, alimentados única y exclusivamente a base de bellotas.
Aspectos todos ellos que solo son posibles gracias a la dehesa, tesoro por excelencia del sector ibérico, gracias al cual los cerdos rigurosamente seleccionados durante siglos son criados en régimen de libertad, alimentándose de la manera más sana posible hasta alcanzar las condiciones óptimas para su sacrificio y la elaboración de los productos ibéricos de mayor calidad.
Tout sur le jambon
Contenu
- 1 Types de jambon Pata Negra
- 2 Comment consommer du jambon Pata Negra
- 3 Couper le Jambon Pata Negra
- 4 Comment conserver le jambon Pata Negra
- 5 Association du jambon Pata Negra
- 6 Loi sur la qualité du jambon Pata Negra
- 7 La Dehesa
- 8 Appellations d'origine du jambon Pata Negra
- 9 Les propriétés nutritionnelles du jambon Pata Negra de bellota
- 10 Recettes avec du jambon ibérique
- 11 Différences entre le jambon Pata Negra et le jambon Serrano
- 12 Différences entre épaule et jambon Pata Negra
- 13 Différences entre jambon Pata Negra et jambon serrano
- 14 Jambon Pata Negra et ses concurrents dans le monde
- 15 Propriétés nutritionnelles du jambon Pata Negra
- 16 Appellation d'origine contrôlée du jambon Pata Negra
- 17 Zones de production du jambon espagnol et du jambon Pata Negra
- 18 Jambon coupé à la main ou à la machine
- 19 Musées du jambon Pata Negra dans le monde
- 20 Dégustation de jambon Pata Negra : tous les secrets
- 21 Route du jambon Pata Negra
- 22 Le jambon Pata Negra ibérique nourri aux glands et son accompagnement idéal
- 23 Processus de production de la charcuterie ibérique
- 24 Histoire de la charcuterie ibérique
- 25 TVA du jambon espagnol: questions et réponses
- 26 Le jambon espagnol dans la littérature
- 27 Curiosités du jambon pata negra
- 28 Comment conserver le jambon serrano
- 29 Réglements sur la qualité du jambon serrano
- 30 Fabrication du jambon serrano
- 31 Appellations d'origine du jambon serrano
- 32 Propriétés nutritionnelles du jambon serrano
- 33 Recettes avec du jambon serrano
- 34 Types de jambon serrano
- 35 Association du jambon serrano
- 36 Comment consommer le jambon serrano
- 37 Découper le jambon serrano
- 38 Tous les secrets sur la dégustation du jambon pata negra
- 39 Comment choisir un bon porte jambon
- 40 Quel est le meilleur jambon pata negra ?
- 41 Le terme jambon pata negra est-il correct ?
- 42 Jambon pata negra et la Dehesa
- 43 Les secrets de l'association du jambon pata negra
- 44 Comment savoir quel jambon acheter ?
- 45 Pourquoi le bon jambon est-il si cher ?
- 46 Comment acheter du jambon sur des boutiques en ligne ?
- 47 Mythes et réalités, les bienfaits du jambon et ses préjugés
- 48 Le jambon ibérique pata negra fait-il grossir ?
- 49 Que faire de l’os du jambon ?
- 50 Pourquoi les jambons sont-ils suspendus ?
- 51 Jambon et grossesse : Peut-on inclure le jambon ibérique pata negra dans l’alimentation des femmes enceintes ?
- 52 Le rôle du jambon dans la croissance et le développement des enfants
- 53 Les conseils pour conserver le jambon
- 54 Qu’est-ce que l’affinage du jambon et pourquoi le pratique-t-on ?
- 55 Nouvelles technologies et jambon – La résonance magnétique dans la dégustation du jambon
- 56 Le porc ibérique commence à migrer
- 57 Charcuterie : origine, composition et classification
- 58 Préparation des jambons et des épaules
- 59 Guide de dégustation du jambon ibérique
- 60 Les éléments qui différencient la qualité des jambons et des charcuteries « ibériques »
- 61 La carte du jambon en Espagne
- 62 Propriétés de la graisse du jambon ibérique
- 63 Comment transporter du jambon ibérique et d’autres aliments sur les vols internationaux ?
- 64 Prévalence des agents pathogènes et avantages des acides organiques dans la production porcine
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