Les éléments qui différencient la qualité des jambons et des charcuteries « ibériques »

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Il existe une confusion fréquente chez les consommateurs en ce qui concerne les produits ibériques et l'ignorance entre les différentes appellations actuellement utilisées comme norme de qualité. Par exemple, nous voyons généralement le consommateur utiliser les termes "jambon ibérique" et "jambon nourri aux glands" comme synonymes, en admettant qu’il s’agit du même produit dans les deux cas.

Le terme « ibérique », que l’on peut appliquer aux produits d'animaux croisés avec d'autres races dans le cadre de la législation actuelle, en plus de l'expansion de la production de produits nourris au grain, a conduit à la coexistence sur le marché de produits dérivés d'animaux aussi divers que les porcs ibériques pur-sang nourris aux glands (traditionnellement obtenus par la production dans les pâturages) et les porcs croisés nourris au grain (qui sont produits dans des conditions intensives). Les deux types d'animaux donnent lieu à des produits ayant des caractéristiques et des qualités très différentes.

Situation des produits issus des systèmes intensifs et extensifs

Depuis quelques années, il existe sur le marché une nette prédominance des produits provenant de porcs nourris au grain de manière intensive (de qualité inférieure), soulignant que ceux-ci proviennent d'animaux élevés dans des enclos ou dans des bâtiments fermés, ce qui contraste avec l'équilibre soutenu recherché dans la production extensive des porcs nourris aux glands ou en pâturages, ce dernier précédemment connu sous le nom de "recebo" (commencés aux glands et finis aux céréales).

Le système de production extensive est lié à l'environnement rural et est conditionné par une densité d'élevage maximale nécessaire pour maintenir l'équilibre environnemental, dans ce cas la production est limitée et les produits obtenus dans ce système sont donc définis comme exclusifs. Ils ont leurs propres caractéristiques organoleptiques et se voient porter l'attribut de qualité maximale. En complément d'information, la commercialisation des produits issus d'animaux nourris en pâturages a diminué ces dernières années, avec une tendance marquée à leur disparition du marché.

La confusion chez les consommateurs

Les représentants du secteur traditionnel affirment que la généralisation du terme « ibérique », qui inclut également les animaux croisés avec d'autres races comme le Duroc, crée une grande confusion chez les consommateurs. Actuellement, conformément à la législation en vigueur et comme indiqué dans les notes précédentes, les produits ibériques sont regroupés dans les catégories suivantes, reconnues en fonction de la couleur du sceau attribué :

Sceau noir : produit issu de porcs de race 100% ibérique nourris aux glands. Ce produit peut être appelé "pata negra" (patte noire).
Sceau rouge : provenant d'animaux nourris aux glands et qui sont de race ibérique entre 50 et 70%, ce pourcentage doit être spécifié sur l'étiquette du produit.
Sceau vert : produit d'animaux de race ibérique entre 50 et 100% nourris en pâturages (en plein air) ; le pourcentage de la race ibérique doit être spécifié sur l'étiquette du produit. En ce sens, la dénomination « recebo » disparaît.
Sceau blanc : provenant de porcs nourris au grain, de race ibérique entre 50 et 75%, ce pourcentage doit être spécifié sur l'étiquette du produit.

En outre, l'observation des aspects morphologiques de base tels que la finesse de la patte de l'animal de pâturage, le sabot noir ou la forme élancée de la pièce, ainsi que la consultation détaillée de l'étiquette, où, entre autres choses, la race de l'animal dont provient le produit, la méthode d'élevage et d'alimentation, etc. doivent clairement figurer et être prises en compte lors du choix et de la différenciation des pièces. Les appellations d'origine (AO), les indications géographiques protégées (IGP) et les appellations spécifiques constituent également une garantie importante pour des produits de qualité supérieure.

Quel est le meilleur jambon ?

Le meilleur jambon au monde, de la plus haute qualité et le plus imité est celui produit dans les montagnes de certaines régions d'Espagne, où une série de facteurs exclusifs se combinent pour le rendre possible : il faut des pâturages qui produisent des glands, des porcs du tronc ibérique et des conditions naturelles ou un microclimat spécial pour l'étape de séchage des pièces. Tout cela nous permet d'obtenir un produit unique, considéré par certaines sources comme l'un des quatre as de la cuisine occidentale, avec les truffes, le foie gras et le caviar, qui se distingue du reste par sa qualité, ses propriétés sensorielles et ses bienfaits nutritionnels, ainsi que par sa plus grande valeur économique. Nous parlons d'un des aliments les plus représentatifs, exclusifs et précieux de la gastronomie espagnole et du régime méditerranéen, une position qui a été accordée avec beaucoup de mérite.

Autres aspects à prendre en considération

Parlons du terme "pata negra". Traditionnellement, cette appellation est utilisée comme synonyme de jambon ibérique et ce n'est pas toujours le cas. En réalité, il existe des races non ibériques qui ont des sabots et des pattes noirs ; au-delà de cela, tous les porcs ibériques n'ont pas des pattes noires, certains animaux sont rouges ou rougeâtres.

La couleur du sabot, ainsi que sa dureté, dépend de la quantité de kératine et de la teneur en mélanine, qui dépend de la race et de l'alimentation du porc, ce qui affecte également sa qualité. Par exemple, la patte arrière d'un porc ibérique nourri aux glands et des mesures de production appropriées aura tendance à fournir la qualité maximale du jambon.

Différences entre le jambon de Jabugo et le jambon ibérique. Dans les grandes lignes, il n'y a pas de différences significatives entre eux, à l'exception des nuances, car tous deux proviennent de porcs de race ibérique. Le jambon de Jabugo est considéré comme un jambon ibérique de haute qualité, qu'il soit couvert ou non par l’appellation d’origine (AO) « Jambon de Huelva ». En raison de sa popularité et de son coût élevé, certains pensent qu'il s'agit de jambons d'une race spéciale, mais ce n'est pas le cas.

Les meilleurs produits proviennent de porcs de race ibérique pure et autrefois d'une variante locale de la région, le « manchado de Jabugo », qui se caractérise par une peau claire avec des taches noires et rouges irrégulières. Cette race est en danger d'extinction et son élevage nécessite quelques soins, ce qui affecte également le prix élevé du produit.

Le goût des tranches de jambon par rapport à celui de l'épaule. Il est le même, la différence de prix entre les deux produits est due au fait que la proportion de viande dans le jambon (patte arrière du porc) est supérieure à celle de l'épaule (patte avant de l'animal).

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