Préparation des jambons et des épaules

Dans cette note et la suivante, nous passerons en revue les différents processus impliqués dans l'élaboration du chouchou de la gastronomie espagnole. Il est bien connu de tous qu'il y a plusieurs étapes et mois qui doivent s'écouler entre l'arrivée du porc à l'abattoir et l'obtention d'un produit de qualité : un bon jambon ibérique qui régale tout le monde.
 
Les principales étapes qui composent la transformation du jambon sont : le salage, le lavage, le post-salage, le séchage et l'affinage en cave, qui sont contrôlés par un maître-jambonnier afin d'assurer l'excellence du produit, considéré comme un "joyau" gastronomique dans le monde entier.
 
Pour commencer, la matière première doit provenir d'animaux déclarés aptes à la consommation humaine ; à cette fin, les porcs doivent être soumis à un processus rigoureux d'inspection sanitaire de leur vivant et après leur mort. De plus, on prend soin d'assurer l'uniformité entre les pièces. Décrivons maintenant les étapes nécessaires à sa transformation et à sa consommation.
 

Réception

 
Les marchandises découpées à l'abattoir sont reçues par les producteurs dans une salle de réception. Elles doivent être dûment identifiées au moyen d'une boucle d'oreille en plastique (marque auriculaire) conformément à la réglementation et au protocole de traçabilité, ainsi qu'un signe spécifique si elle est couverte par une appellation d'origine (AO). En outre, les animaux devraient être abattus et manipulés dans des conditions qui empêchent toute altération du pH de la viande, qui devrait se situer entre 5,2 et 6,2. La température de transport exigée par la loi est de 7 °C pour les viandes réfrigérées et de -12 °C pour les viandes congelées.
 
Les pièces, sans rompre la chaîne du froid, sont déposées dans une chambre pour les stabiliser à la même température (0 à 3 °C). Ensuite, la pièce à utiliser pour la fabrication du jambon cru est profilée ; ce procédé consiste à enlever la graisse et la peau à l'aide d'un couteau pour obtenir un produit de forme et de proportions spécifiques. Dans le cas du jambon ibérique, une coupe en V ou serrano est effectuée, tandis que dans le cas de l'épaule de Huelva, elle admet également une coupe en demi-lune.
Rappelons les différents types de profilage ou de découpe de la peau :
 

• Coupe en V : lorsque la peau avance du coude vers le centre du jambon, en formant dans certains cas un « v » plus ou moins angulé que dans d'autres.
• Coupe en demi-lune : lorsque la peau est découpée en forme de croissant.
• Coupe biseautée ou ronde : lorsque toute la peau est laissée sur la pièce.

 

Classification

 
La classification des pièces en fonction de leur poids est réalisée grâce à l'utilisation d'une machine de tri ; les pièces sont sélectionnées en trois catégories ou plus selon leur poids en kilogrammes (kg). Le classificateur est composé d'un module de pesage et d'un tapis de tri, et possède des portes pneumatiques à travers lesquelles les pièces s'écoulent jusqu'aux réservoirs où elles sont regroupées en fonction de leur poids. Ce système de pesage est fabriqué en acier inoxydable et continu. Au moyen d'un panneau de contrôle électronique, le nombre de pièces et le poids total peuvent être obtenus par classification et unité de transport.
 

Salaison

 
Avant le salage, la pièce est thermoscellée sur la croûte (sceau MAPA [Ministère de l'Agriculture, de la Pêche et de l'Alimentation]), indiquant grâce à trois chiffres la semaine et l'année d'entrée dans le sel. Une fois scellée, la pièce est saignée (frottée ou massée), ce qui consiste en une compression manuelle sur l'artère fémorale et la veine saphène pour vider tout le sang ; dans certains cas, la pièce est saignée à l'aide de poids ou de rouleaux. Le salage joue un rôle fondamental du point de vue sanitaire, puisque le sel agit comme un agent bactériostatique, c'est-à-dire qu'il inhibe la prolifération des bactéries dans la pièce.
 
Ensuite, la pièce est salée. A cette étape, les pattes postérieures sont recouvertes de sel pour commencer leur déshydratation et leur conservation. L'objectif est de faire en sorte que le sel atteigne le centre et soit réparti uniformément sur l'ensemble de la pièce, assurant ainsi la qualité du produit final. Le temps et la répartition du sel se font en fonction du poids de la pièce, ainsi que de la race et de l'alimentation du porc. En général, les porcs nourris au grain ont moins d'infiltration de graisse et absorbent le sel plus rapidement que les porcs nourris aux glands, de sorte que leur séjour dans la phase de salage est plus court. Le temps moyen estimé est généralement de 1 jour/kg pour l’ibérique et un peu moins pour le porc blanc ou nourri au grain.
 
A cette étape, le sel utilisé est le sel marin, gros dans le cas du jambon ibérique et fin dans le cas du jambon blanc, et on ajoute une quantité supplémentaire d'agent nitrifiant. Le salage s'effectue en empilant les pièces en couches successives, dans des conteneurs ou sur le sol, où la première couche serait du sel, la deuxième serait du jambon, et ainsi de suite jusqu'à arriver à une dernière couche de sel. Il est pratiqué dans des chambres avec une température de 3 - 4 °C, une humidité relative élevée (80-90%) et un froid statique dans le conteneur et un système dynamique ou des ventilateurs dans le système au sol. Ce processus est contrôlé par l'utilisation d'un salinomètre, qui mesure la salinité ; lorsque le marqueur indique le point d'assaisonnement optimal désiré, par exemple 75-82 pour le jambon nourri aux glands ou 86 pour le serrano, la pièce sera prête à passer à l’étape suivante. Une fois cette étape atteinte, la baisse ou perte de liquides est généralement de 10 %.
 

Lavage

 
Le but de cette étape est d'enlever le sel de la surface du jambon. Une fois le salage terminé, les conteneurs sont transférés dans une pièce pour séparer le sel de la pièce ; le sel est recueilli dans un réservoir pour être réutilisé par la suite dans le salage d'autres pièces. Les pertes de sel causées par l'utilisation sont renouvelées avec du nouveau sel que l’on rassemble avec l’ancien, qui est analysé mensuellement pour vérifier l'absence d'agents pathogènes qui pourraient être nocifs pour la santé.
 
Le lavage se fait mécaniquement, la pièce entre dans la machine par un tapis où le sel de surface est enlevé par l'application d'air comprimé. Ensuite, la pièce reçoit un bain de jets d'eau chaude pour continuer vers « la presse » où elle est façonnée, allongée par un système de pression qui garantit une meilleure présentation qui sera la même pour les jambons et les épaules. Il est conseillé d'effectuer ce profilage le plus tôt possible après le lavage, car si cela prend trop de temps, il y a un risque de fracture de l'os et de sortie du liquide synovial, ce qui gâcherait la qualité de la pièce. Si le salage est réalisé sans conteneurs, le lavage se fait manuellement avec une brosse et parfois avec de l'eau chaude. Une fois lavée, la pièce est de nouveau saignée et suspendue à des cintres en acier inoxydable avec des anneaux en plastique ou en corde pour amorcer le processus de post-salage.
 

Post-salaison ou repos

 
A ce stade, le sel est réparti uniformément à l'intérieur de la pièce et l'eau est lentement et progressivement retirée de l'intérieur vers l'extérieur. Ce processus est réalisé dans une chambre avec une humidité relative de 75 à 80 % et une température initiale d'environ 3 °C qui augmentera progressivement jusqu'à atteindre 12 à 16 °C à la fin de l'étape. Ces paramètres sont contrôlés par un système de ventilation programmé, avec une puissance optimale de l'ordre de 65 à 75%.
 
Un excès d'air accélérerait le processus de maturation, tandis qu'un déficit d'air et un taux d'humidité élevé provoqueraient l'apparition d'un "excès d’humidité", défini comme des zones de consistance pâteuse avec des odeurs spécifiques à la surface de la pièce qui permettent la croissance bactérienne ; dans les deux cas, la qualité finale du produit serait altérée.
 
Le séjour minimum dans cette phase est d'environ 60 à 90 jours, et peut être prolongé jusqu'à 120 jours, en fonction des caractéristiques de la pièce, déterminées notamment par sa teneur en matière grasse, qui conditionne fondamentalement la pénétration saline.
 
Le processus de fabrication du produit pourrait se terminer dans cette chambre dans ce que l'on appellerait un « séchoir à cycle complet ou artificiel » ; en revanche, dans la méthode artisanale, la pièce est placée dans une chambre et ensuite soumise à un processus de séchage naturel pendant une période de 18 mois et termine sa maturation dans la cave pendant au moins un an ou un an et demi. Il est intéressant de noter que c'est à ce stade que la pièce acquiert la plus grande consistance externe et que commencent les processus biochimiques responsables de son arôme et de sa saveur.
 

Séchoir

 
Pendant cette étape, le produit continue progressivement de se déshydrater et une partie de la graisse commence à « suinter » ; ce processus favorise la diffusion entre les fibres musculaires et la consolidation des arômes de la pièce. On peut le faire avec des équipements qui contrôlent la température et l'humidité, et même s'il est rarement utilisé, un système à l’étouffée peut être utilisé pour raccourcir le processus (augmenter la température à 30 °C et abaisser l'humidité à 60-65%). Dans le cas où cette étape se déroule naturellement, le séchoir est réalisé avec une ventilation naturelle qui utilise un système de fenêtres graduelles selon les besoins et est parfois divisé avec des cours intérieures pour faciliter la circulation de l'air.
 
Le microclimat du lieu est d'une importance vitale, surtout pour les appellations d'origine, selon leurs caractéristiques, les paramètres organoleptiques spécifiques (couleur, texture, odeur et saveur) du produit seront définis sous la protection d'une appellation spécifique ; par exemple, à Jabugo, il existe des conditions thermo-hygrométriques spéciales (conditions physiques environnementales de température, d'humidité et de ventilation), car en hiver, il y fait un froid sec et l'humidité est très faible. De plus, pour faciliter la circulation de l'air pendant la phase de séchage, les pièces sont disposées à différentes hauteurs dans la même palette.
 
La durée dans le séchoir naturel varie entre 6 et 8 mois, pendant lesquels la pièce suinte et apparaissent à la surface des zones à l’aspect verdâtre ou blanchâtre qui sont le produit de la flore microbienne née pendant le processus de maturation.
 

Affinage en cave

 
Durant cette dernière étape, se terminent les processus biochimiques (protéolyse et lipolyse) responsables de l'arôme et du goût particuliers du produit. Le séchoir et la cave doivent permettre l'exécution de toutes les opérations nécessaires et disposer d'un personnel qualifié pour contrôler la manipulation et la combinaison de facteurs tels que le microclimat, l'altitude, l'humidité, les variations de température et la vitesse de l'air, puisque la qualité finale du produit dépendra de tout cela.
 
La pièce arrive à la cave avec la flore (substance verdâtre) du séchoir, donc la première étape est de l'éliminer au moyen d'un système de brossage automatique ou manuel, et on appliquera ensuite un film de saindoux de porc ibérique ou d'huile, afin d'éviter l'invasion par les acariens. Une fois cette opération terminée, la pièce est à nouveau suspendue et laissée à égoutter jusqu'à la fin du processus de vieillissement qui, selon le type de produit, restera neuf mois ou un an de plus dans le cas d’un jambon nourri au grain et deux ans ou plus dans le cas d'un jambon nourri aux glands. La durée approximative de production d'un jambon nourri aux glands est de trois ans, dont un dans la salle de séchage et les deux autres en cave. A la fin de tous les processus, selon son poids en sang, la pièce subit une diminution de 33 à 35 % en moyenne.
 

Expédition

 
Une fois la phase d’affinage terminée, le produit est prêt à être stocké ou manipulé (désossage, découpe, tranchage et conditionnement ultérieur). Avant de servir les pièces et d'utiliser un taquet (morceau d'os ou de bois allongé et tranchant), la qualité est vérifiée puis les pièces sont pesées, étiquetées et emballées pour le transport et la commercialisation ultérieure.




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