Qu’est-ce que l’affinage du jambon et pourquoi le pratique-t-on ?

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L’affinage du jambon est un processus important de son élaboration. Cette étape est la seconde occasion de nettoyer l’excédent de graisse, tout en apportant également à la pièce une meilleure finition extérieure.

Durant le processus, chaque fabriquant apporte à son jambon un affinage caractéristique, même si la race du porc est un facteur déterminant de la forme de la pièce. Au départ, ce que l’on recherche avec ce processus, c’est éliminer des parties de la musculature, la graisse et la couche externe de la pièce, en lui donnant les proportions correspondant à la présentation que l’on souhaite obtenir.

Dans tous les magasins et les boutiques en ligne, nous pouvons trouver différentes sortes de jambon. L’un des aspects qui peut attirer notre attention est le type d’affinage de chaque jambon ; c’est l’une des caractéristiques de la pièce qui saute aux yeux rapidement.

Qu’est-ce que l’affinage du jambon ?

L’affinage du jambon est un processus qui se réalise une fois que les jambons et les épaules ont été séparés du reste du corps du porc et qui consiste essentiellement à retirer la graisse et la peau superflue de la pièce à l’aide d’un couteau, dans le but de protéger le produit et de lui donner la finition souhaitée.

Quel est l’objectif de l’affinage ?

De nombreuses personnes pensent que le processus de l’affinage a pour but d’améliorer l’aspect du jambon, car cela lui permet d’obtenir sa forme en biseau et un profil agréable à la vue ; cependant, on ne cherche pas seulement à donner une forme extérieure attirante au produit. C’est également une étape qui permet d’examiner la patte afin d’éviter les trous ou les fissures qui laisseraient passer des agents externes comme la poussière, les insectes ou n’importe quelle autre substance qui pourrait contaminer la pièce.

Ainsi, l’affinage du jambon a deux objectifs principaux :

Esthétique : par le biais de ce processus on obtient un aspect externe de la pièce bien plus attirant.
Protection : en réalisant des coupes de la patte à travers l’affinage, on assure qu’il ne reste aucune ouverture ou blessure qui permettrait l’entée de particules ou d’agents contaminateurs qui pourraient endommager la pièce.

Après ce processus, les pièces sont propres, sans dommages ou imperfections. Il est nécessaire de faire en sorte que les pièces ne touchent jamais le sol et que la manipulation soit effectuée en suivant des règles d’hygiène scrupuleuses pour éviter à ce moment d’exposition, l’invasion par toutes sortes de microorganismes.

Quels sont les types d’affinages existants ?

Chaque fabriquant réalise ce processus différemment car il influe directement sur la manière d’élaborer chaque jambon. C’est l’une des caractéristiques qui leur permettra de différencier leurs jambons.

En règle générale, il existe 3 manières principales d’affiner un jambon :

Jambons avec une coupe en V : lorsque la pièce part de l’épaule jusqu’au centre du jambon en formant un « v », plus ou moins anguleuse selon les cas. Cette coupe est la plus connue et commune en Espagne, on l’appelle également « coupe serrano » en V. La plupart des jambons ont ce type de coupe et désormais nous savons que cette finition est appliquée à la pièce pendant la phase d’affinage.
Jambons avec une coupe en biseau ou en rond : lorsqu’on laisse toute la peau de la pièce. C’est l’une des autres options que nous pouvons trouver. Ce sont des jambons dont la partie de la graisse est recouverte de peau. Ce type d’affinage est typique des zones de Teruel et Trevélez, même s’il est également possible de le retrouver dans des abattoirs traditionnels dans différentes régions d’Espagne.
En demi-lune : dans ce cas, comme son nom l’indique, la peau est découpée en forme de demi-lune. Dans des régions comme celle de Huelva, on applique ces coupes aux épaules. Cet affinage est par conséquent très caractéristique des pièces provenant de cette municipalité espagnole.

Une autre particularité que nous pouvons trouver sur le marché sont des jambons avec le sabot ou la « patte » coupée. Cette particularité est caractéristique de certaines régions et elle continue d’être pratiquée par tradition ou par praticité pour le stockage et le transport du jambon. Cela dit, tous les types d’affinages décrits ci-dessus peuvent se trouver avec ou sans la patte.

Quels sont les autres processus qui participent à la forme et à l’aspect du jambon ?

Après l’étape de l’affinage, on procède à l’étape de la saignée qui consiste à évacuer le sang du jambon par une pression manuelle ou mécanique.

Après la saignée, le jambon sera nettoyé, brossé, gratté et massé afin de lui donner forme et d’éliminer les restes de sang qui auraient pu rester dans le jambon. A ce moment-là, les yeux des experts peuvent évaluer la pièce et se faire une idée assez précise de l’aspect final que l’on obtiendra, en prenant en compte que le reste des procédés, surtout durant les dernières phases de maturation et de vieillissement, détermineront l’affinage total et définitif.

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