Réglements sur la qualité du jambon serrano
Le jambon serrano est l'un des produits les plus consommés en Espagne et probablement le plus important en ce qui concerne notre image à l’étranger. Ce sont donc de bonnes raisons pour protéger le marché et s'assurer de la qualité de tout produit appelé jambon serrano.
Mais le fait est que l'émergence croissante de nouveaux producteurs, certains d'entre eux essayant d'imiter les méthodes traditionnelles et utilisant des appellations de vente de façon malhonnête, a conduit différents secteurs à exiger une loi afin de demander une protection. En plus du droit des consommateurs à recevoir des informations vraies et honnêtes.
À cet égard, en 1992 l'Union européenne a créé un système pour contrôler et certifier les produits les plus importants de l’agro-alimentation des pays membres. Pour cela ils ont créé plusieurs labels, qui permettraient d'identifier les produits fabriqués et transformés selon les règles en vigueur.
Le nom jambon serrano est reconnu comme une spécialité traditionnelle garantie (STG) depuis 1998, une certification qui ne protège pas leur origine, mais les techniques d'élevage, de production et de fabrication traditionnelle. Par conséquent, tout jambon serrano susceptible de jouir de cette dénomination doit être conforme à la réglementation en vigueur.
Selon celle-ci, le jambon serrano doit être produit à partir des pattes arrières du porc (celles de devant sont appelées épaules), après une série d'indications relatives à la découpe et au dépeçage. L’origine du porc doit pouvoir être tracée et il doit avoir été nourri avec du fourrage et des céréales.
On vérifie également son poids et sa durée d'élevage et d'engraissement minimum avant l'abattage. Concernant l’adjectif « serrano », la réglementation mentionne l'importance d'un environnement favorable pour le séchage, un autre élément qui assure un jambon serrano de qualité.
Ces règlements et le décret du ministère de l'Agriculture en 1998, établissent les normes de qualité de ce produit. Par exemple, un jambon serrano doit avoir un poids de sang minimum de 9.2 à 9.5 kg, l'épaisseur de la graisse ne doit pas dépasser 0,8 cm, le séchage doit durer 210 jours dans une pièce bien aérée (avec peu d’humidité) et fraiche.
Une fois le processus de séchage et de maturation terminé, le jambon serrano sera prêt à être consommé. Une pièce élaborée en suivant ces étapes doit présenter une couleur rose-violette caractéristique (ni trop claire ni trop foncée) avec une graisse brillante et juteuse. Les jambons serrano de qualité n’ont pas besoin de trop de sel, car une saveur délicate (avec peu de sel) est synonyme de qualité.
Pour s’assurer que la législation est respectée, le producteur est tenu de conserver tous les documents en règle avec les informations spécifiques relatives au porc, de la naissance au moment d’être mise à disposition du consommateur. Un audit fait par les organismes compétents remet un certificat de TSG qui garantit la qualité du jambon serrano. Si ces contrôles ne sont pas passés, le jambon pourra être appelé cru ou salé mais pas serrano.
Mais en plus de la Spécialité Traditionnelle Garantie, il existent d'autres tampons qui garantissent la qualité des jambons serrano de manière encore plus précise. C’est le cas de l'Appellation d'Origine Contrôlée (Trévelez et Teruel), qui dans ce cas font explicitement référence aux jambons produits dans ces zones géographiques. Plusieurs demandes sont aussi mises en œuvre afin de déclarer les jambons serranos de certaines zones comme Indication Géographique Protégée (jambon de Seron).
Enfin le tampon éco-label est décerné aux jambons qui ont été produits et traités en suivant des directrices plus strictes en termes de respect de l'environnement et de l'alimentation des animaux.
Tous ont le même but : protéger le secteur du jambon serrano de la concurrence déloyale, et les consommateurs de l'information fausse ou trompeuse. De cette manière, nous nous assurons d'appeler chaque chose par son nom. Le jambon : Serrano.
Tout sur le jambon
Contenu
- 1 Types de jambon Pata Negra
- 2 Comment consommer du jambon Pata Negra
- 3 Couper le Jambon Pata Negra
- 4 Comment conserver le jambon Pata Negra
- 5 Association du jambon Pata Negra
- 6 Loi sur la qualité du jambon Pata Negra
- 7 La Dehesa
- 8 Appellations d'origine du jambon Pata Negra
- 9 Les propriétés nutritionnelles du jambon Pata Negra de bellota
- 10 Recettes avec du jambon ibérique
- 11 Différences entre le jambon Pata Negra et le jambon Serrano
- 12 Différences entre épaule et jambon Pata Negra
- 13 Différences entre jambon Pata Negra et jambon serrano
- 14 Jambon Pata Negra et ses concurrents dans le monde
- 15 Propriétés nutritionnelles du jambon Pata Negra
- 16 Appellation d'origine contrôlée du jambon Pata Negra
- 17 Zones de production du jambon espagnol et du jambon Pata Negra
- 18 Jambon coupé à la main ou à la machine
- 19 Musées du jambon Pata Negra dans le monde
- 20 Dégustation de jambon Pata Negra : tous les secrets
- 21 Route du jambon Pata Negra
- 22 Le jambon Pata Negra ibérique nourri aux glands et son accompagnement idéal
- 23 Processus de production de la charcuterie ibérique
- 24 Histoire de la charcuterie ibérique
- 25 TVA du jambon espagnol: questions et réponses
- 26 Le jambon espagnol dans la littérature
- 27 Curiosités du jambon pata negra
- 28 Comment conserver le jambon serrano
- 29 Réglements sur la qualité du jambon serrano
- 30 Fabrication du jambon serrano
- 31 Appellations d'origine du jambon serrano
- 32 Propriétés nutritionnelles du jambon serrano
- 33 Recettes avec du jambon serrano
- 34 Types de jambon serrano
- 35 Association du jambon serrano
- 36 Comment consommer le jambon serrano
- 37 Découper le jambon serrano
- 38 Tous les secrets sur la dégustation du jambon pata negra
- 39 Comment choisir un bon porte jambon
- 40 Quel est le meilleur jambon pata negra ?
- 41 Le terme jambon pata negra est-il correct ?
- 42 Jambon pata negra et la Dehesa
- 43 Les secrets de l'association du jambon pata negra
- 44 Comment savoir quel jambon acheter ?
- 45 Pourquoi le bon jambon est-il si cher ?
- 46 Comment acheter du jambon sur des boutiques en ligne ?
- 47 Mythes et réalités, les bienfaits du jambon et ses préjugés
- 48 Le jambon ibérique pata negra fait-il grossir ?
- 49 Que faire de l’os du jambon ?
- 50 Pourquoi les jambons sont-ils suspendus ?
- 51 Jambon et grossesse : Peut-on inclure le jambon ibérique pata negra dans l’alimentation des femmes enceintes ?
- 52 Le rôle du jambon dans la croissance et le développement des enfants
- 53 Les conseils pour conserver le jambon
- 54 Qu’est-ce que l’affinage du jambon et pourquoi le pratique-t-on ?
- 55 Nouvelles technologies et jambon – La résonance magnétique dans la dégustation du jambon
- 56 Le porc ibérique commence à migrer
- 57 Charcuterie : origine, composition et classification
- 58 Préparation des jambons et des épaules
- 59 Guide de dégustation du jambon ibérique
- 60 Les éléments qui différencient la qualité des jambons et des charcuteries « ibériques »
- 61 La carte du jambon en Espagne
- 62 Propriétés de la graisse du jambon ibérique
- 63 Comment transporter du jambon ibérique et d’autres aliments sur les vols internationaux ?
- 64 Prévalence des agents pathogènes et avantages des acides organiques dans la production porcine
