Zones de production du jambon espagnol et du jambon Pata Negra

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Le jambon est un aliment présent dans presque tous les foyers espagnols, quelles que soient les traditions gastronomiques de chaque région. Examinons les zones les plus importantes de production et transformation du jambon pata negra dans la péninsule ibérique.

Le jambon, patrimoine national

Selon les données de l'AECOSAN, en 2013 il y avait plus de 1 800 établissements dédiés à la production et la transformation de jambon en Espagne. Selon l'étude menée par cette institution, en Espagne, 31% de la consommation de produits à base de viande correspond aux jambons et aux épaules de porc, ce qui, en plus d'une importance cruciale du point de vue économique, confirme que ce produit est l'un des plus précieux de notre gastronomie.

Sans entrer dans la catégorisation de niveau de qualité des différentes pièces proposées sur le marché, il faut noter que les zones avec le plus de producteurs coïncident avec les régions des dehesas les plus importantes d'Espagne, c'est à dire, la Salamanque, l'Estrémadure et l'Andalousie, qui représentent jusqu'à 40 % des producteurs inscrits.

Cette découverte pourrait nous amener à penser qu'en Espagne 40% des jambons produits sont pata negra et nourris aux glands, ce qui est complètement faux si l'on creuse un peu plus.

Pata Negra ou serrano?

Dans tout le territoire national, en plus des zones de reproduction de porcs ibériques, il existe quelques zones dont le principal moteur économique est l'industrie du porc. C'est le cas pour l'Aragon, la Castille et Leon, la Murcie, la Galice, la Castille-La Mancha, la Catalogne, les Asturies, La Rioja et la Navarre, ou de certaines provinces spécifiques comme Trévelez ou Teruel, les deux sont protégées par l'Appellation d'Origine du jambon serrano.

Les jambons produits dans ces régions proviennent essentiellement de porcs blancs Duroc pour la production de jambon serrano. Généralement les zones de production majeures coincident avec un climat sec propice à une meilleure qualité de séchage et de maturation.

Les seules régions autonomes qui n'ont pas d'usines à jambon sont les îles Baléares et les îles Canaries, ainsi que les provinces de Lleida, Alava et Guipúzcoa, dans lesquelles nous notons la production d'autres types de saucisses et de charcuteries.

Jambon pata negra

Si nous revenons aux provinces de grande production (nous trouvons par ordre d'importance, la Salamanque, Badajoz, Huelva et Cáceres), il faut noter que les jambons libellés jambons pata negra peuvent uniquement provenir de porcs élevés dans les municipalités de ces provinces. Selon la même étude l'AECOSAN, 94% des jambons vendus dans ces zones entrent dans la catégorie ibérique, c'est à dire qu'ils sont le résultat d'un mélange d'au moins une femelle 100% ibérique et d'un mâle 100% Duroc.

Cependant, beaucoup de ces porcs sont ensuite nourris par fourrage combiné à un régime de pâturage, de sorte que nous ne pouvons pas associer directement ces provinces avec le jambon pata negra qui nous fait tant saliver.

La loi régissant ces producteurs établit une traçabilité très stricte afin d'éviter la fraude informative. De la même manière, il existe quatre appellations d'origine contrôlées couvrant les municipalités des régions mentionnées : A.O.C Guijuelo, A.O.C Dehesa de Extremadura, A.O.C Huelva, A.O.C Valle de los Pedroches.

Mais souvenez-vous, nous ne pouvons parler de jambon pata negra nourri aux glands que si les animaux sont ibériques et qu'ils ont suivi uniquement un régime montanera, c'est à dire qu'ils étaient à l'air libre dans les dehesas et accumulaient lentement cette graisse particulière et tant appréciée, fruit d'une alimentation exclusive aux glands.

Ne vous laissez pas avoir, vérifiez l'étiquette et ne faites jamais place au doute, il doit être marqué "100% Jambon pata negra nourri aux glands", c'est uniquement de cette manière que vous serez assuré de faire déguster à vos convives un jambon comme ils n'en ont jamais mangé de leur vie !

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Manuel de découpe

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